Au dessous

Dans une cave humide où les derniers rayons du soleil peinent à poindre par les petites lucarnes d’une cuisine sombre; quelques hommes travaillent d’un pas pressé, penchés au-dessus du charbon, au centre des braises largement étalées sur des rigoles d’acier dont la rougeur fait briller le cuivre des casseroles, le feu des forges aveugle les cuisiniers et la chaleur semble difficile à soutenir. L’un d’entre eux émince quelques dizaines de bouquets de ciboules; un autre répare une émulsion qui a tourné, un autre encore trie les herbes et prépare des bouquets garnis de différentes tailles. Pendant qu’un chef, d’un pas plus que militaire sillonne dans l’ombre et redresse le travail de tout un chacun; quelques poules sont mises à dorer sur la broche; alors que des bouillons, des fonds, des consommés et des veloutés sont lentement amenés à ébullition; puis laissés à mijoter quelques heures. Celui qui éminçait les ciboules, pèle maintenant des tomates et entre temps il place un clou de girofle par oignon, il répète l’opération dix fois, prend les oignons et les mets dans une boîte qu’il amène au suivant. L’autre qui a réparé son émulsion décline maintenant sa béchamel en quelques variations. Celui qui triait les herbes en bouquet garnis est maintenant attentif à écumer le gras des bouillons de façon à ce qu’il ne reste aucune aspérité; et le maître rôde lentement, en prédation de la moindre faiblesse de geste, à l’attaque de la moindre souillure faite au bon goût, il s’assure que le tout est d’un bon sel. Perché au-dessus de l’épaule ou l’autre de tel ou tel apprenti, bientôt il interrompt, ici et là, la main de tel ou tel homme à l’aide d’une cuillère en bois «faites d’abord suer l’oignon et puis vous ajouterez le navet et les carottes», il observe les truffes, les morilles, les trompettes, les herbes et les viandes, les sauces, les potages, les bouillons, rien ne lui échappe.

«Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en égale proportion; laissez-là réduire, dégraissez-là, finissez-là avec un morceau de beurre, et servez-vous-en.» (*,p.75)

Au dessus

Trois cents couverts sont rapidement et minutieusement dressés. Les tables sont ornées de nappes aux broderies impeccables, une belle argenterie est adroitement déplacée de boîtes en chêne et disposée sur les tables par maints gestes de mains gantées qui la laisse scintiller partout dans la salle à manger. Les premières convives arriveront dans quelques heures. La température des vins de quelques bons cépages est régulée : syrah, carbernet-sauvignon, pinot noir; les dernières cartes des menus d’hier sont changées pour les nouvelles du soir : potage de Crécy, entrée de filets de maquereaux à la maître d’hôtel, chapon panné à l’anglaise, ris de veau au champagne, turbot aux herbes du jardin, entremets de fèves de marais à la sarriette, etc, etc. Lorsque les convives font leur entrée, on sait que les bonnes bourses font les bons amis et que s’y installe une certaine haute caste sociale. Les hommes et leurs épouses se sont rassemblés pour des dîners d’affaires et d’apparats; les bijoux, la haute couture, les cuirs, le bien séant et le bien dit sont attablés; un bel étiquette parmi les convives du banquet d’abats et de viandes bleues.

Entre les deux

Un étage dessous, on y dépèce les bêtes qui seront broyées et pilées en jus, la moelle et la gélatine des os s’étiolent dans l’eau et une substance d’un goût délectable s’en relève. Des têtes de poissons gentiment nommées «parures» ont servi aux fumets; la volaille, le porc, le bÅ“uf ont mêlé leur sang. Par le feu et le couteau des homme aux dos accroupis qui ont ouvrés dans l’animalité, de gestes en gestes, en une lente élévation, d’une manipulation à l’autre, allées et venues entre le monstrueux et le noble, un riche banquet s’est dressé dans le plus haut raffinement mondain. Un étage au dessus, le beau et le bon ont fait leur entrée en bonne chère. L’horrible, l’inavouable est devenu la succulence que l’on lèche sur ses doigts et les plus fins palets en sont ragaillardis. De la nature indomptée, quelques hommes appelés cuisiniers ont fait un riche produit social à partir du pire exécrable! L’art du cuisinier est à la frontière entre le dionysiaque et l’apollinien, son produit ouvré est un bestial miré dans le haut goût de l’homme et cet ambigü art d’homme est élévation qui raffine jusqu’à la voûte buccale des dieux. «Gastronomie» notre palais parmi les dieux.

«Héraclite avait dit l’homme est un animal pleurant;
Démocrite avait dit l’homme est un animal riant;
M. de Reynière a dit que l’homme est un animal cuisinier.»
(**)

Émile

* Beauvilliers, l’Art du cuisinier, 1814.
** Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, 1853.